O que é fermentação natural?

Para se executar um pão básico, são necessários somente quatro ingredientes: farinha, água, sal e fermento. É possível se elaborar ótimos pães somente com estes quatro ingredientes. No entanto, quando trocamos o fermento industrializado pelo fermento natural, incorporamos um novo ingrediente na equação que se torna o mais importante deles: o tempo.

Também conhecido como levain (francês), sourdough starter (inglês), pasta madre (italiano) ou simplesmente massa azeda, o fermento natural é resultado de uma cultura de bactérias e leveduras selvagens que foram cultivadas artesanalmente, normalmente em uma mistura de farinha e água, ao longo de um tempo. Depois de algumas semanas de muito cuidado (e uma pitada de sorte), esta cultura estará madura o suficiente para poder ser utilizada na fermentação de pães. Mesmo madura, a cultura estará sempre em constante mudança, se adaptando às variações de temperatura, alimento (farinha e água), umidade e fauna bacteriana do local onde se encontra. Por esta razão, cada fermento natural é único, e não será encontrado nas prateleiras de supermercado.

O processo de fabricação de pães de fermentação natural remete aos tempos antigos - há indícios de que os primeiros pães fermentados surgiram há mais de 5 mil anos atrás. Somente nos últimos 150 anos que a indústria alimentícia conseguiu isolar uma levedura - a Saccharomyces cerevisiae - para fabricar pães, cervejas e outros fermentados, e seu uso se tornou o método padrão para a fermentação de pães nas últimas décadas. É possível se obter ótimos resultados utilizando somente a Saccharomyces cerevisiae para fermentar os pães, mas sua reação se limita basicamente a inflar o pão e torná-lo macio. Na fermentação natural, este efeito também ocorre, mas junto a outras diversas reações químicas resultantes da atividade das bactérias e leveduras selvagens.

O processo de fabricação de pães de fermentação natural é muito mais lento , e o tempo passa a ser seu principal ingrediente. Passando por várias etapas, cada pão pode demorar até 72 horas para ficar no ponto de entrar no forno. Os benefícios ao resultado final do pão são vários:

  • Sabor complexo e diferenciado, levemente ácido – gosto de “pão de verdade”;

  • Textura diferenciada – casca crocante e miolo macio, com grandes alvéolos (aqueles buracos irregulares que indicam uma fermentação eficiente e diferenciada);

  • Baixo índice glicêmico – as bactérias e leveduras fazem o serviço de quebrar os açúcares para você;

  • Melhor digestão – as bactérias e leveduras também quebram as cadeias de glúten e tornam o pão muito mais leve e digerível;

  • Durabilidade estendida – o ácido acético liberado no processo de longa fermentação é um conservante natural, inibindo o crescimento de bolor e preservando a umidade e textura do pão;

  • Muito mais nutritivo e saudável, devido à complexidade de sua composição e à existência de bactérias benéficas ao organismo.

Indo no caminho oposto ao da industrialização da comida, os pães de fermentação natural resgatam o contato direto com a natureza dos ingredientes, o processo artesanal e o respeito ao tempo para se obter um produto diferenciado e único - as variáveis são tantas que cada pão sempre será diferente do outro, mesmo que se repita ingredientes e processo.

Todos os pães da Pedra & Oliva utilizam a fermentação natural. Seu fermento – batizado de Tony – é alimentado com farinhas orgânicas e adora os ares úmidos e cheios de natureza do Alto da Boa Vista (RJ), local onde são produzidos os pães. Em 2020, Tony fará quatro anos de vida!

Nome fantasia: Pedra & Oliva - CEP 22081-031 - CNPJ: 28.371.065/0001-62

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